Pular para o conteúdo principal

Ostra, uma joia nos pratos do Verão

Data: 
domingo, 29 Janeiro 2017 - 15h45
Português, Brasil

FONTE: FOLHA DE PERNAMBUCO

Abrir a concha e temperar o molusco com limão e azeite é prazer com ares de iguaria gourmet

Todo pernambucano que se preze já se entregou ao deleite de sentar numa cadeira de praia e bancar logo meia dúzia de ostras pa­ra acompanhar a expo­sição ao sol. Quem nun­­ca protagonizou essa cena na orla de Boa Viagem, por exemplo, que ati­re a primeira pedra. Nes­­sas idas e vindas à areia nos tempos de calor, o tal molusco de corpo mole envolvido por uma concha rí­gida há tempos mostrou que não é mercadoria para as mãos de qualquer vendedor, suas características naturais dão pano pra manga nas produções gastronômicas e no debate sobre a procedência certificada.

É que bem antes de se tornar uma iguaria exótica apreciada nos quatro cantos do mundo, a ostra funciona como uma espécie de filtro da água onde está submersa, sugando os nutrientes que a mantêm viva por todo o tempo. Chegam a filtrar até cinco litros diariamente, aumentando assim a possibilidade de se contaminar através dos focos de poluição. Um perigo que corre ao lado de quem se prolifera em rochas ou solto em diversos mares de temperatura fria, como as que margeiam Santa Catarina, no Sul do Brasil.

Segundo o pesquisador em maricultura e professor da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Alfredo Oliveira, a exceção dá conta de criadouros também no Rio Grande do Norte onde há a forte cultura de frutos do mar. “Quando se fala em Nordeste, o aspecto favorável à proliferação é a presença da água salobra”, aponta. Em ambiente favorável, a reprodução acontece aos montes, principalmente no verão. “Elas são hermafroditas e fazem a liberação de óvulos e espermatozoides. Após fecundação, surge a semente que se fixa em pedras ou em áreas de mangue até a fase adulta, chegando a alcançar até 15 cm de tamanho”, explica o professor. As famosas pérolas encontradas no interior da casca só são formadas com a presença de um hospedeiro raramente visto em águas brasileiras.

Mas não é por falta de uma joia que a ostra se torna menos valiosa na hora do consumo. A técnica de depuração conduzida por alguns produtores é um tipo de valor agregado em torno da saudabilidade do alimento. Tem quem inicie esse processo logo após a colheita, quando o molusco segue para as etapas de filtragem e purificação por até 72 horas antes de finalmente chegar ao cliente final. É assim que elas entram no cardápio de pelo menos 60 bares e restaurantes do Recife atendidos pelo grupo potiguar Ostramar, que traz dos municípios de Tibau do Sul e Caiçara do Norte, no Rio Grande do Norte, a espécie C. Brasiliana.

“Após a colheita em nossas fazendas, a ostra é submetida a um processo de depuração, em parceria com a Universidade Federal do Rio Grande do Norte, onde é feita a esterilização da casca para depois serem postas em aquários até serem consumidas. Os aquários conservam as características das ostras, a partir da água do mar”, explica o diretor da empresa, Cassiano Periquito, que programa o acompanhamento desses tanques para o molusco continuar depurando durante todo o tempo. Dentro dela, geralmente vai uma água do mar colhida a quatro milhas de distância, trocada a cada dez dias na fase de manutenção. “Quanto mais azulzinha estiver, melhor, porque indica pureza”, conta um dos responsáveis por abastecer os pequenos viveiros aqui.

Para servir

O bom apreciador enxerga a ostra como um alimento complexo, marcado pelas influências marinhas e as formas de manejo pelo homem, servidas à mesa com suas características próprias. As do Nordeste, por exemplo, têm gosto suave e textura macia que, de imediato, lembram o litoral, sendo perfeitas para consumir in natura com uma pitada de limão e azeite sobre a carne.

Não é à toa que por onde você andar no mundo encontrará essa pedida em destaque para acompanhar drinques, vinho branco ou mesmo cerveja. É assim em Nova York com os chamados oyster bars ou na Europa com as inúmeras casas especializadas em frutos do mar. Dessa preferência universal, surgem combinações para qualquer brasileiro ou gringo ver o quanto ela é versátil nas produções na cozinha.

Por aqui, o chef Biba Fernandes, bastante influenciado pela cultura peruana, turbinou o cardápio do seu restaurante Chicama, no clube Cabanga, com quatro variações de preparo. “O pernambucano tem nessa opção uma lembrança afetiva, por isso é um prato de tão boa saída”, comenta. Entre as mais procuradas está uma criação nikkei à base de shoyu, limão, óleo de gergelim, gengibre e cebolinha, que resulta num molho salgado e refrescante ao mesmo tempo (foto de capa). Tão marcante quanto um que promete entrar em breve no cardápio, com azeite, ovas de capelin e massagô, sal marinho e o chamado leite de tigre, que é um cado cítrico e básico na preparação de ceviches.

Quem recentemente se rendeu à iguaria foi o franqueado do L’entrecôte de Paris, no shopping RioMar, Mário Maranhão, que negociou com a marca a inserção da ostra como petisco, nas versões gratinada com queijo roquefort ou natural. “Não deixa de ser um prato de contexto francês, por isso foi tão bem aceito pela rede. Em breve, ainda lançaremos outra sugestão ao estilo clássico”, adianta. Dessa forma, o famoso restaurante de um prato só coloca uma sugestão à altura da preferência nacional. Apreciador nato, Mário, aliás, já chegou a degustar 80 unidades do molusco em um único dia, provando que quem torce o nariz ainda não experimentou das melhores preparações.

Onde encontrar:

Oficina do Sabor
Rua do Amparo, 335, Olinda
Informações: 3429.3331

Alphaiate
Rua Artur Muniz, 82, Boa Viagem
Informações: 3465.7588

Riso
Av. Santos Dumond, 544, Aflitos
Informações: 3314.6790 

Chicama
Av. Eng. José Estelita, dentro do 
Cabanga
Informações: 99185.4177

L’entrecôte de Paris
Shopping RioMar - Piso térreo (L1)
Informações: 3040.8588

Camarada Camarão
Shopping Recife, Piso térreo
Informações: 3019.6620 

Bargaço
Av. Antônio de Goes, 62, Pina
Informações: 3465.1847

Raio X da ostra
Fonte: Edlanne Firmino (nutricionista) 

- É fonte de ômega 3, que diminui o colesterol ruim (LDL) e aumenta o colesterol bom (HDL) no organismo
- É rica em proteína de alto valor biológico 
- A unidade possui entre 10 e 20 calorias 
- Quando contaminada, pode originar grave infecção alimentar
- Por se tratar de um alimento cru, deve ser consumido com moderação em torno de seis unidades